Bruno Agostini
Se você olhar no mapa da América do Sul, Salvador e Lima estão praticamente na mesma latitude. Amanhã, dia 27/2, a partir das 19h, o chef peruano Marco Espinoza recebe o amigo e colega de profissão Fabrício Chagas, baiano, hoje à frente do do Sebastian Gastrobar, no Baixo Gávea. A noite que vai misturar os sabores da terra natal dos dois cozinheiros, acontece no restaurante Lima, que estabelece uma conexão direta com Salvador, onde nasceu Fabrício. Vai ser o jantar “Bahia Peruana”, quando os chefs vão servir um menu degustação especialmente criado para a data (R$140 por pessoa).
– A ideia é cada um trazer um pouco de sua origem, com o máximo de raiz possível. O acajete love é uma brincadeira. Não faço há mais de 100 anos. Minha mãe, uma baiana que foi instrutora do Senac do Pelourinho, em Salvador, está me mandando os insumos diretos de lá, da Boa Terra. Vamos seguir as receitas originais. Vai ser uma espécie de sonho de acarajé, bem legal – diz Fabrício Chagas.
Para começar, serão duas opções de snacks: Acarajete Love (bolinho de acarajé, vatapá e camarão seco trazido da tradicional feira São Joaquim), receita de Fabrício; e o Leche de Tigre (um shot de inspiração Nikkei, com atum e lula crocante), petisco do Marco.
Depois, mais dois petiscos: as entradas selecionadas pela dupla são as Lambretas a Mouraria (as conchas servidas em seu próprio caldo), de Fabrício; e o Pulpo al Olivo (espécie de carpaccio, com lâminas de polvo temperadas com abacate, molho de azeitona e pão artesanal, de Marco.
– O nome é uma homenagem à Mouraria, que é um reduto em Salvador, no Campo da Pólvora, onde tem vários bares que servem a lambreta. O preparo é o mais simples possível, tem o sabor de seu próprio caldo, nada de vinho, creme de leite, nada disso. É o ‘terroir’ do mangue, com cebola, coentro e pimentas. vai ser servido com o shot do próprio caldo. Eu sou suspeito, porque sou tarado por isso. Chego na Bahia e peço três dúzias só pra mim, e ninguém toca – brinca o chef baiano.
Como pratos principais, serão servidos o Adobo de Arequipa (barriga de porco com pimentas peruanas, capelletti de batata doce e rapadura), de Marco; e o Peixe de Camamu (empanado no fubá e frito, servido com pó de rocoto, farofinha de copioba, vinagrete de fumeiro, feijão verde e maxixe), de Fabrício.
– Aqui tem outra lembrança para mim. Quando a gente saía da praia, a gente sentava na barraca, e almoçava isso, exatamente o que vou servir, vinagrete de feijão com fumeiro, e de tomate verde, além da farofinha tinha o peixe. O fumeiro é muito especial, está vindo direto de uma localidade chamada Maragogipe, no Recôncavo Baiano, famosa pela produção desta iguaria, que é a carne de fumeiro, feita com porco – continua Fabrício.
Fechando o menu, teremos panacotta de acerola.
Para brindar, dois drinques (a R$25 cada): a rosca de seriguela de Pituaçu e leche de tigre de milho ( de autoria de Manoel Silva, bartender do Sebastian); e o Pisco sour de folha de coca e maracujá (por Geral Garcia, do Lima).
SERVIÇO
Lima Cocina Peruana: Rua Visconde de Caravelas 113, Botafogo. Tel.: 3647-3411. Instagram: @limacocinaperuana.br
