Por Chico Júnior
Seja como petisco para acompanhar a cerveja, seja no feijão ou no sanduiche, uma linguicinha sempre cai bem.
E para quem quer valorizar os produtos fluminenses, produtor de linguiça e carnes especiais é o que não falta. Há produtores em vários municípios do estado, como o Alemão da Serra, de Guapimirim, a Dom Poneone e a Desejo, de Silva Jardim, a Freidman, de Teresópolis; a Landim, de Barra do Piraí; a Padeswam, de Itaocara; a Pata Negra, de São Gonçalo; a Petisco de Minas, de Petrópolis; a Santana, de Nova Friburgo; a Salper, de Bom Jardim; a Schueler, do Rio de Janeiro (Santa Cruz) e muitos outros.
A seguir, a história de dois desses produtores.
ALEMÃO DA SERRA: A BAVIERA COMO INSPIRAÇÃO
Não é à toa que o Alemão da Serra se chama Alemão da Serra. Afinal, foi fundada por um alemão e fica em Guapimirim, região serrana do estado.
O alemão (de Hamburgo) é Rolf Barents, já falecido, administrador de empresas que chegou em 1960 ao Brasil para trabalhar na Krupp. Trabalhou também na Thyssen e se aposentou em 1993.
Com a aposentadoria, mas cheio de vontade para tocar um novo negócio, uniu-se a um amigo, também alemão, que tinha uma produção caseira de embutidos em Nova Friburgo.
A produção de Friburgo ganhou uma pequena fábrica construída no sítio que Rolf tinha em Guapimirim e foi legalizada. Assim, em 1996 nascia a Salsicharia Klaus.
Acontece que em 2000 os sócios se separaram e Rolf criou, então, o Alemão da Serra. Sua primeira providência foi trazer da Alemanha um mestre salsicheiro, que ficou aqui durante dois anos aperfeiçoando o que já era produzido e criando novas receitas/produtos.
Com a sociedade desfeita, a filha Corina Barents, entrou em cena.
“No ano de 2000, entrei no negócio para ajudar o meu pai. Desde então, fui assumindo novas responsabilidades e após o falecimento dele passei a administrar a empresa”, diz Corina.
Seu marido na época, Paulo, e atualmente sócio, passou a ser o responsável pela produção, o que faz até hoje.
Desde os idos da década de 1990 aos dias de hoje, o Alemão da Serra cresceu muito. Depois das salsichas e embutidos tradicionais alemães, vieram as linguiças, os patês e os cortes especiais suínos, como o kassler (costeleta defumada) e o eisbein (joelho).
“As receitas que lançamos hoje em dia são fruto de pesquisas e da parceria e do apoio que temos com a Primeira Escola de Açougueiros da Baviera, situada na cidade de Landshut. Um grupo de mestres dessa escola já esteve aqui ministrando um curso”, informa Corina.
Corina faz questão de ressaltar que o Alemão da Serra trabalha com uma linha de produtos puros de carne, com tripas naturais, (suínas e ovinas).
“Não usamos amido de soja e conservantes agressivos. Nem na defumação, que é artesanal, como na época da vovó, garantindo o verdadeiro sabor defumado. Também não usamos corantes para dar uma tonalidade artificial às salsichas vermelhas. Os produtos do Alemão da Serra são preparados artesanalmente, seguindo toda a tradição da culinária alemã”.
LINGUIÇA DOM PONEONE: UMA HISTÓRIA DE 30 ANOS
No final da década de 1980, o engenheiro civil especializado em construções agrícolas e agrônomo Ronaldo Pone trabalhava como administrador em uma fazenda no munícipio de Silva Jardim, cidade para onde tinha se mudado (de São Gonçalo) com a família (mãe, esposa e as duas filhas pequenas).
Mas estava com vontade de mudar de ramo e partir para um negócio próprio. Na época, ele tinha um amigo que produzia linguiça caseira e que lhe passou as primeiras dicas para a produção de linguiças.
Ronaldo se interessou pelo assunto e correu atrás de uma formação técnica, realizando cursos voltados para a produção de embutidos.
Com a ajuda da esposa, Selma, e da mãe, Aida, começou a produzir linguiça caseira, que vendia para pequenos comércios e na feira que acontecia aos sábados em Silva Jardim.
O sabor da linguiça agradava a quem a experimentava e a procura foi crescendo. A saída, então, seria aumentar a produção.
O modo artesanal de fazer a linguiça foi mantido, mas a produção teria que ser feita em um espaço maior. Assim, em 1989, sempre com a ajuda da mãe e da esposa, instalou uma pequena fábrica para produzir a Linguiça Dom Poneone, utilizando a mesma receita do produto original.
Ronaldo abriu também uma lanchonete, que passou a ser, praticamente, o único cliente da sua pequena fábrica, além de alguns poucos amigos.
As filhas cresceram, e as vendas também. Então, em 2011, as irmãs Raquel e Patrícia passaram a administrar o negócio da família.
“Quando eu e minha irmã assumimos, resolvemos expandir o negócio, investindo em melhorias na fábrica e na busca de novos compradores. Partindo da receita original da linguiça, que era muito boa, criamos outros tipos de sabores e nova embalagem”, diz Raquel.
Embora tenha crescido, ainda é um pequeno negócio de base familiar e tem nove funcionários.
“A fábrica utiliza equipamentos e maquinários de ponta sem, no entanto, perder o toque artesanal, produzindo linguiças defumadas”, diz Raquel. “O método de defumação natural, que combina a utilização de lenha e carvão, dá às nossas linguiças, um aroma único e inconfundível”.
“Além disso, os nossos produtos são feitos com o processamento de carnes certificadas, que são cuidadosamente selecionadas.”
