Bruno Agostini
Ontem, ao longo da tarde, os perfis nas redes sociais de vários chefs foram recheados de fotos da dupla Thomas Toisgros e Carlos Yusa, que estão à frente do novo Oseille, em Ipanema. Estavam por lá, para o almoço, nomes como Rafa Costa e Silva, Marcelo Malta, Marco Espinoza e Gonzalo Vidal, entre outros.
Além deles, surgiram nos posts pratos vistosos e um ambiente muito bonito, em projeto da TADU Arquitetura: a cozinha é aberta, e os chefs comandam o show, preparando os pratos à frente dos clientes: são apenas 16 pessoas por noite, no balcão, e é preciso reservar pelo Instagram @oseillerestaurante
Era uma pré-estreia, vamos dizer assim. Hoje, às 20h, o restaurante abre para o público pela primeira vez – além do encontro de ontem, já tinha recebido alguns pequenos eventos no fim de ano e janeiro, para convidados. Mas, a primeira semana já está lotada, e só estão aceitando reservas a partir da próxima terça, dia 27. Só vai funcionar no jantar. De tarde, só eventos fechados.
– Resolvi criar o Oseille porque é o que eu sei fazer. Passei dez anos da minha vida comandando um restaurante de alta gastronomia com o Olympe. Parei por um tempo e agora senti a necessidade de voltar a fazer comida de pesquisa e criativa. A ideia tinha sido projetada lá atrás, em 2018, e só agora consegui tirar do papel – diz Thomas.
O Oseille fica no segundo andar do mesmo casarão na Rua Joana Angélica, que tem no térreo o Toto (seu apelido de infância), inaugurado no fim de 2023.
Nesta cardápio inicial, alguns pratos se destacaram, como a dupla de ostras com dois molhos autorais, mignotte e de pimenta-de-cheiro com tucupi; e a inusitada combinação entre vieiras, ponzu de kombucha de café e nabo – o chef, desde o Olympe, sempre gostou de trabalhar com café em preparações ousadas, e a acidez é um elemento sempre presente em suas receitas. Outros pratos muito elogiados foram a cavaca com kale, brócoli,s repolho e beurre blanc; e o pargo com palmito pupunha, bottarga e coco.
Nota-se a riqueza dos caldos, que são importantes em muitas receitas, os pontos corretos de cocção das carnes, e também as texturas de purês, molhos e outras preparações que carregam um toque de ousadia que é a marca da cozinha dos Troisgros há quatro gerações. Falando nisso, o nome, Oseille, rende homenagem a o que talvez seja o prato mais famoso da família, criado por seu avô, Pierre Troisgros, no início do movimento da Nouvelle Cuisine, uma verdadeira revolução no mundo da gastronomia, ao longo dos anos 1970: é o “saumon à l’oseille” ou salmão com azedinha, uma planta nutritiva, ácida, rica de vitaminas, sais minerais e fibras, e que batiza o novo restaurante de Thomas Troisgros.
Se tem nome mais importante do que Troisgros no mundo da gastronomia, desconheço. Para a nossa sorte, Claude aportou aqui no fim dos anos 1970. O resto é História. E comida boa. E revoluções. e evoluções, na cozinha.
SERVIÇO
Oseille: Rua Joana Angélica 155, 2º andar, Ipanema. Tel.: 3854-1819.
