Bruno Agostini
Folheando o robusto menu do Giuseppe Grill, no início do ano, eu me deparo com uma página que não existia antes, era uma novidade recém-lançada. Nela estava escrito: “Top 70’s Steaks”. Aquilo logo me chamou a atenção. Havia na lista de opções velhos conhecidos, clássicos eternos, alguns até já um pouco esquecidos.
Estavam lá: Steak Diana, Steak au poivre vert, Steak Café de Paris e Steak béarnaise, além de Steak tartare, o nosso Steak Oswaldo Aranha e uma licença poética para inclusão de um outro ícone dos anos 1970: o estrogonofe.
– Essa é a nossa homenagem a esses monumentos da gastronomia. O resgate de um tempo em que o filé mignon era o rei – diz o empresário Marcelo Torres, que idealizou a novidade, que logo se tornou destaque da casa de carnes do Leblon, uma legítima Steak House, que prestigia como poucos a especialidade da sua cozinha, onde braseiros e chapas quentes garantem o ponto perfeito de cada corte.
No Giuseppe Grill, há peças maturadas, com e sem osso, e também opções com Wagyu legítimo, importado do Japão. Visitar esse restaurante é como fazer uma master class com um açougueiro. Inclusive, há suvenires: um prato foi criado especialmente para essa série de receitas, onde os bifes são servidos com seus respectivos molhos e guarnições. Está à venda.
Para quem não se lembra, o Steak Diana é servido com molho que o batiza, junto ao arroz puxado nesse mesmo caldo rico, feito na própria frigideira onde a carne é grelhada. Tem manteiga, molho inglês, pimenta-do-reino, e pode ser flambado, ou não. Alho, mostarda e até creme de leite podem ser admitidos nessa fórmula. Era comum ser preparado no salão, junto à mesa dos clientes.
Basta uma olhada nos menus de restaurantes das mais variadas vertentes para perceber que o Steak au poivre está em alta, e ele pode ser feito com pimenta-do-reino preta, ou verde, e mesmo com ambas, com uma base muito parecida ao molho Diana.
Encontramos o prato em restaurantes franceses, como os novíssimos Balcão 201, no Leblon, e a Francese Brasserie, em Ipanema, que também está servindo um steak & frites com molho béarnaise, além de um tornedor Rossini, com generoso escalope de foi gras, escoltado por condoncello e o molho chamado perigourdine, com base de trufas negras e vinho do Porto.
– Steak & frites é o maior clássico de todos, não tinha como não botar, e eu acredito que vai ser o número 1 em vendas – comenta o chef Elia Schramm, da Francese Brasserie.
Também podemos encontrar filé em molho de pimenta em casas italianas, como é o caso do Gero, com o nome de batuta di manzo al pepe nero, receita que está em cartaz no menu chamado mezzogiorno, o executivo da casa, servido de segunda a sexta, no almoço.
No Esplanada Grill você pode escolher um corte que não seja o filé mignon, por exemplo, para ser preparado com o molho de pimenta, ou como o molho Diana, e seu respectivo arroz: recomendo a sobrancelha do ancho, que ali foi batizado como Steak Esplanada. Maciez e sabor definem essa carne.
Já o Steak Café de Paris, que ganhou esse nome em referência ao restaurante em que foi criado, em Genebra (na Suíça), é mais raro de se encontrar, mas vem voltando aos holofotes: o seu segredo é a manteiga, que é temperada com mostarda, ervas frescas, alici, páprica, alcaparras, e que pode ser ainda alho e cebola muito bem picados, e outros adereços como molho inglês e suco de limão. (Dizem que o restaurante que criou e batiza o prato, em Genebra, na Suíça, usa fígado de frango). Em sua versão original, ele é servido sobre um entrecôte, corte retirado do que chamamos no Brasil de contrafilé.
Essas três receitas (Diana, poivre e Café de Paris) têm como elemento principal seus respectivos molhos, que variam de lugar para lugar, e muitos dos restaurantes não revelam jamais os seus segredos.
Segredo também mantém os restaurantes portugueses, que preparam um filé que é muito tradicional por lá, e que pode receber diversos nomes. Na Sardinha Taberna, com quatro lojas no Rio, eles servem o bife à Portugália, com molho cremoso, feito com base de vinho e especiarias, coroado com ovo frito e servido com fritas. É uma receita bem parecida com a que é preparada no Aurora, em Botafogo, onde é chamado de bife à portuguesa, e a receita leva, ainda, um pouco de presunto. Já na Tasca do Marquês, no Barra Shopping, uma versão igualmente parecida leva o nome de bife à Café Marrare: é um mignon de vitelo grelhado na manteiga, com molho de natas. Nos três casos, como reza a tradição, o prato é servido em travessa de barro redonda.
Não é só por aqui. No mundo inteiro observamos uma onda retrô, revivendo pratos clássicos e classudos, em resposta ao modismo pirotécnico na culinária que tomou conta das cozinhas dos bares e restaurantes nos últimos 30 anos. É como um movimento de resposta. Ainda bem.
OS STEAKS CARIOCAS
O Rio de Janeiro também tem os seus pratos clássicos de carne, que fazem parte da cultura gastronômica carioca. O contrafilé à Oswaldo Aranha acabou ganhando o nome de seu criador, o político e diplomata gaúcho que era frequentador assíduo do restaurante Cosmopolita, na Lapa, que lamentavelmente fechou as portas durante a pandemia de Covid-19. O local, por ser muito frequentado por deputados, senadores e ministros de Estado, acabou ganhando o apelido de Senadinho. Ele pedia um preparo que não existia no menu. Um contrafilé malpassado, com muito alho frito por cima, guarnecido com arroz branco, farofa de ovos e fritas portuguesas. A carne vinha em uma chapa de ferro fumegante. Depois de servido no prato, o garçom colocava os acompanhamentos na frigideira, que tinha os sucos da carne, e misturava tudo, para então – usando duas colheres, aquele serviço à moda antiga – finalizar a receita.
Há vários lugares para apreciar o Oswaldo Aranha, que em 2007 se tornou Patrimônio Cultural Carioca, através de projeto de lei aprovado na Câmara dos Vereadores. Entre os meus preferidos, além do Giuseppe Grill, eu destaco o Filé de Ouro, no Jardim Botânico, o Nova Capela, o Café Lamas, e o Aurora, todos clássicos do Rio, assim como o Esplanada Grill, que serve o Oswaldo Aranha, mesmo não estando listado no menu.
Outro clássico da gastronomia carioca que – assim como o Oswaldo Aranha – se espalhou por todo o Brasil, é o medalhão (ou tornedor, e mesmo escalopinho) à piemontese, que teria nascido junto com o La Mole, em 1958, no Leblon. O molho Madeira – originalmente feito com esse vinho fortificado português, combinado com um bom roti – complementa a receita, que ganhou o nome em referência à região no Norte da Itália, onde os risotos, cremosos, são muito populares, muitas vezes feitos com “funghi”. Na falta de cogumelos frescos por aqui, e dos grãos de arroz usados no preparo (carnaroli, arbóreo ou vialone nano), a ideia dos fundadores do restaurante foi adaptar, usando champignons em conserva, parmesão e creme de leite no preparo (o certo, no Piemonte, é fazer emulsão com muita manteiga). A carne deve ser envolvida com fatia de bacon. É ainda o prato mais icônico do La Mole. O melhor do Rio, porém, também é servido no Leblon, no Boteco Princesa, com receita do chef Pedro de Artagão. O molho (feito com cogumelos frescos), o arroz (que leva creme de queijos e presunto) e a carne (com bacon artesanal) alcançam a perfeição.
