Bruno Agostini
Quando o chef Elia Schramm conquistou a sua estrela Michelin, à frente da cozinha do saudoso Laguiole, um dos pratos mais emblemáticos do menu era uma terrine de língua com foie gras. Agora, essa entrada está de volta, para a minha completa alegria, na nova Francese Brasserie, em Ipanema, que abriu as portas ontem.
– É um prato clássico chamado lucullus, que demora cinco dias para ser preparado – dizo cozinheiro de ascendência suíça, sócio da Babbo Osteria, também em Ipanema, na mesma Rua Barão da Torre; e do botequim Jurubeba, em Botafogo.
O cardápio passeia por várias regiões francesas, trazendo um apanhado de receitas que remetem a bistrôs, cafés, brasseries, e restaurants.
No menu de entradas, tem fritas da casa com grana padano, e aioli trufado; steak tartare e o oeuf Caesar, definido como a “nossa versão do ‘oeuf mayo’, molho caesar, croutons e bacon crispy”. Também há ostras de Santa Catarina com ponzu, massago, gari e cebolete; e salada de bombons de queijo de cabra em crosta de pistache, mesclum de folhas verdes, croutons e vinagrete de mel, entre outros pratos, próprios para compartilhar, como hummus com grão-de-bico, com berinjela agridoce, coalhada, hortelā e cebola crocante, croquete de polvo e salpicão de camarão com batata asterix, edamame, maçã verde, maionese da casa com ovas de massago e aneto.
Tem um setor no menu chamado “Signatures du Chef”, com entradas e pratos principais, onde estão pratos como a terrine citada de língua com foie gras; carpaccio de vieiras e palmito pupunha com molho de manga picante, manteiga noisette e quinoa crocante; rigatoni com molho de vodca, com burratina e ikura marinada; e um lindo tornedor Rossini, belo mignon no ponto exato de chapa, rosado por dentro e tostadinho por fora, com 50 gramas de escalope de foie gros grelhado, cardoncello, e molho perigourdine (de trufas com vinho do Porto) e purê estilo Robuchon, bem cremoso.
Na seleção de pratos principais, encontramos lasanha de berinjela com mozzarella de búfala, molho pomodoro e basílico, finalizada com farofinha de panko, e um “poisson ‘ferme du pré” (tem sido vermelho nesses orimeiros dias, perfeitamente grelhado com pele crocante), com peixe do dia glaceado ao beurre blanc, alcaparrinhas, croutons, limão, espinafre sautée e aneto, e steak frites, com molho bearnaise ou poivre.
Para encerrar, pain tatin, uma rabanada francesa, com maçã assada, sorvete de baunilha, molho ‘anglaise’ e caramelo, profiteroles com massa choux craquelin, sorvete de baunilha e calda quente de chocolate; “pavlova cake”, um bolo de morango com creme patissier, chantilly e suspiro; e o choco-caramel, que são texturas de chocolate e caramelo.
SERVIÇO
Francese Brasserie: Rua Barão da Torre 472, Ipanema. Instagram: @francese.brasserie
