Aydano André Motta
Passagem bíblica das mais populares, a multiplicação dos pães encaixa-se à perfeição na trajetória de uma rede de padarias carioca. Em sete anos, a Nema consolidou-se na paisagem do consumo da cidade, expandiu-se para a região metropolitana e ultrapassou as fronteiras do estado. Tudo na sedução do pão de fermentação natural, que se abriga no guarda-chuva da alimentação saudável, obsessão do nosso tempo.
Da inauguração da primeira loja, em 2018, num pequeno espaço na Rua Vinicius de Moraes, em Ipanema, até hoje, são 23 unidades, multiplicação que se espalha por várias regiões do Rio, e em Niterói, São Paulo, Espírito Santo, Ceará, Paraná e Santa Catarina, entre pontos próprios e franqueados. Criação dos sócios Klaus Anton Allers e Rafael Bordinhão, a Nema cristalizou imagem de leveza e qualidade que cativa clientes e nutricionistas.
Tudo dentro de estratégia precisa, que conjuga tecnologia, produtos e insumos saudáveis, a preços acessíveis. Enquanto as padarias tradicionais transformam-se em mercados cada vez maiores e mais variados, a Nema aposta num estilo marcante, minimalista e focado. São lojas, em geral, pequenas, em estilo clean, com oferta concentrada de produtos sob padrão de qualidade sólido e uma incansável busca por praticidade.
Tanta modernidade tem na tradição de uma receita o ponto de partida: a sourdough, paixão da dupla de “padeiros”. “O modelo da Nema ainda é raro no Brasil, mas comum em muitos lugares no exterior”, explica Klaus, fluminense de Piraí que aprendeu sobre a fermentação natural ao estudar no French Culinary Institute, em Nova York. “Adotamos adaptações para nos adequar às características locais, mas sem abrir mão dos preceitos”, acrescenta.
“A gente não vai parar de inovar, tentar coisas novas, somos neuróticos em mudar para melhorar”, avisa o carioca Rafael Bordinhão, o outro fundador da Nema. “Queremos ser o McDonalds das padarias, mas vendendo comida saudável”, planeja ele, observando que o empreendimento vai na contramão do setor, totalmente regionalizado – a padaria do bairro – e, em geral, controlado por portugueses.
E por que Nema? Engana-se quem acha ser corruptela de Ipanema, o bairro original. Em mais um movimento que decifra o tom do negócio, é a união das sílabas iniciais de Neuza e Mathilde, avós dos criadores. “Remete ao nosso ponto de partida e carrega afeto e memória. Ficou simples, marcante e cheio de significado”, destaca Rafael.
O processo de produção já teve uma fábrica concentradora, mas hoje está assentado no modelo de cada unidade confeccionar o que vende. A reger tudo, as lições de um gigante do capitalismo: o método Lean, da manufatura enxuta, baseado no Sistema Toyota de Produção (TPS), desenvolvido pelo lendário Taiichi Ohno, no pós-guerra. “Buscamos otimizar processos, reduzir desperdícios e aumentar a eficiência, transformando tudo em valor para os clientes”, traduz Klaus.
Tudo muito bom, tudo muito bem – mas qual é a vantagem da tal fermentação natural? O processo utiliza cultura de bactérias ácido-láticas e leveduras presentes naturalmente na farinha e no ambiente, em vez do fermento de padeiro industrializado. Assim, resulta em pães com sabores e aromas únicos, além de oferecer benefícios como maior biodisponibilidade de nutrientes e mais facilidade para a digestão. Tendência cristalizada especialmente na Europa e nos EUA, o modelo ainda se destaca pelo sabor característico.
“Defendemos a importância da democratização desse tipo de produto, quebrando a tradição que atrela o artesanal a preços mais altos”, prega Rafael. “A Nema pretende tornar suas criações mais acessíveis e presentes no dia a dia dos brasileiros”, planeja ele, sublinhando que a novidade vem do passado remoto: a fermentação natural remete às origens da panificação, como técnica milenar.
Melhor multiplicação de pães não pode haver.
