Bruno Agostini
Esse é o Ano do Brasil na França, e da França no Brasil. São vários eventos e atividades culturais diversas, aproximando os dois países, como forma de celebrar os 200 anos de relações diplomáticas. Coincidência ou não, a gastronomia carioca também vive nesse 2025 uma forte tendência à francofilia, com a inauguração de muitos lugares dedicados a servir clássicos do país, em bares e restaurantes dos mais diversos formatos. São pelo menos sete novidades que levantam a bandeira “bleu blanc rouge”, e há mais um em gestação, com inauguração prevista para setembro.
Em um curto período de tempo, a partir de abril, abriram as portas endereços como a Maison Fernand, na Rua Garcia d’Ávila, uma celebração da “Pâtisserie Française”, ao sabor de pães e doces tão lindos quanto deliciosos; e o Balcão 201, de João Paulo Frankenfeld, uma versão mais informal da Casa 201, que esse ano conquistou a sua primeira estrela Michelin fazendo uma cozinha que deixaria Paul Bocuse orgulhoso.
Nessa bem-vinda propagação da gastronomia gaulesa há espaço para uma rotisseria como a Nizza, em Laranjeiras, com repertório de receitas do Sul da França, festejando a Provence, e a culinária mediterrânea; e o Demi Boteco, descontraído botequim que faz uma conexão direta entre o Rio de Janeiro e Paris, com direito a escalas em diversas regiões do país.
Somam-se a eles a Francese Brasserie, de Elia Schramm, e o Glória Bistrô, com Ignácio Peixoto no comando; esses dois últimos em Ipanema, epicentro dessa renovação dos sabores franceses no Rio. Em setembro, o bairro deve ver nascer outro representante dessa categoria: Ophelia, do chef Pedro Attayde, da Cochon Rouge, mestre da charcutaria, que vai ser uma das especialidades da cozinha.
– A ideia é a gente ter um resgate de pratos clássicos, das bases clássicas. Acho que a charcutaria francesa também tem muito dessa pegada. Eu pretendo me apoiar muito nisso. Vou usar a cozinha de baixo, toda envidraçada, para a produção. A ideia é ser um lugar, assim, mais para frente, mais sexy, irreverente. Um trabalha com vinhos naturais, e coquetéis clássicos. Vai ter almoço executivo, vai funcionar de segunda a segunda, vai ter almoço de fim de semana maneiro, diferente – adianta o chef Pedro Attayde, sobre a novidade, que vai funcionar no imóvel onde era o Izär, na Rua Barão da Torre.
Entre tantas novidades, a mais recente (e aguardada) é o restaurante Madame Olympe, de Claude Troisgros; que abriu as portas ao público no dia 7 de agosto, com reservas esgotadas por um bom período.
– Vocês conheceram o Olympe, que foi um restaurante que marcou época. Não é voltar para trás, para o passado. Eu sou uma pessoa sempre para a frente. Resolvi aproveitar o nome, e colocar uma gastronomia mais evolutiva, do nosso tempo, mais leve, mais criativa, e que pode atingir um público maior. Fazer isso usando produtos de primeira qualidade, principalmente da nossa região. O menu degustação vai mudar constantemente, de acordo com os produtos que a gente recebe. Criei o cardápio com a Jéssica e falei para ela: “vamos trabalhar técnica, sabor e simplicidade, e a elegância: não quero mais do que cinco produtos no mesmo prato” – conta o chef Claude Troisgros.
No Madame Olympe o menu completo tem oito etapas, além de uma versão reduzida, com quatro pratos, com ou sem harmonização de vinhos. O couvert tem croissant roll, biscoito de polvilho ao curry (clássico do Olympe) e azeite, assinado pelo chef. Entre os destaques do cardápio de inauguração estão o babaganuch de jiló com caju confit e o chawanmushi, um pudim quente e salgado, com ouriço e cogumelos. Outros pratos que estão deliciosos são a cavaquinha grelhada, escoltada por batata, caldo de gengibre e capim-limão; e o peixe do dia, com manteiga de shoyu, cebola, acelga e kale crocante, além do pato, servido com palmito, salicórnia, tucupi e purê de couve-flor tostada. Para encerrar, sorbet de azedinha, com mel de mandaçaia e caramelo de missô.
Voltando ao começo do ano… Esse movimento, cronologicamente, teve início em abril, quando abriu as portas a Maison Fernand, em Ipanema, com uma das mais lindas vitrines da cidade, onde estão em exibição as joias da casa. Como são lindas. Tem éclair Paris-Rio, de castanha-do-Pará com avelãs; brioche folheada com recheios que variam diariamente; croissant de amêndoas, financier de chocolate e flor de sal, Madeleine de limão siciliano… E como resistir à flor praliné? Trata-se de um folheado belíssimo, crocante e saboroso, de avelã com amêndoas. Também há salgados, como quiches e gougères.
Depois, no início de maio, foi a vez do Demi Boteco, da dupla de franceses Sthepan Quinquis, da Bretanha, e Thierry Duc, de Marselha, que criaram um lugar onde come-se e bebe-se bem, com preços acessíveis, num lugar com mesas na calçada e boa trilha sonora. Para começar, que tal croquetes de carne de panela, patê de campagne e sardinhas à escabeche? O enxuto menu apresenta ainda três sanduíches, e alguns pratos principais, como o entrecôte com molho da casa, de ervas e mostarda, guarnecido de fritas; fricassê de frango com cogumelos Paris e batata palha; e o couscous marroquino, com ratatouille, merguez da Cochon Rouge, coxa de frango e harissa feito na casa, além de sobremesas, como o arroz de leite com caramelo salgado.
As inaugurações continuaram em Ipanema, quando o empresário Leonardo Rezende abriu o Glória Bistrô, no dia 20 de maio. É um lugar que apresenta uma gastronomia francesa cosmopolita, e cheia de influência dos imigrantes, onde encontramos tartares de carne, de salmão e de atum; ovos mimosa; nuggets com molhos, de wasabi, de gochujang, de mostarda Dijon e de trufas negras; e o chamado trio libanês, com homus tahine, babaganoush e coalhada seca. A grande estrela do menu é sem dúvidas o pastrami de costela Black Angus, servido com demi-glace e purê de baroa.
Na última semana de maio, pouco depois de conquistar a sua primeira estrela Michelin, com a sua premiada Casa 201, no Jardim Botânico, o chef João Paulo Frankenfeld abriu o Balcão 201, na Rua Dias Ferreira, no Leblon. O pequeno bar e bistrô explora uma das mais destacadas características de seu restaurante: a produção própria de charcutaria. Assim, pastrami, terrine, patês e outros itens do gênero são destaques do menu, que tem muitas entradas, petiscos e sanduíches, e alguns poucos pratos principais. Há rollmops (e outras conservas de peixe), croquetes com sabores que sempre mudam, e porções para compartilhar, como a manta suína recheada com queijo, a língua com molho de parmesão, com alici e alcaparra, e o salmão defumado com pepino e molho de iogurte. Para o prato principal, tem feito sucesso o steak au poivre.
No dia 18 de julho foi a vez do chef Elia Schramm entrar nessa turma, com a inauguração da Francese Brasserie, reforçando essa nova tendência pontual que vem marcando 2025. O cardápio passeia por várias regiões francesas, trazendo um apanhado de receitas que remetem a bistrôs, cafés, brasseries, e restaurants, com direito a croquete de polvo e salade de crevettes (um salpicão de camarão), tornedor Rossini e peixe do dia ao beurre blanc, fechando com profiterelos e a criativa pain tatin, uma rabanada francesa com maça assada, sorvete de baunilha, creme inglês e caramelo. Nesse lugar que transita entre clássicos e criações do chef, encontramos um prato com assinatura de Schramm, a terrine de língua com foie gras, que fez sucesso no saudoso Laguiole, onde ele conquistou uma “étoile” Michelin.
– A estrela vai voltar, por outros caminhos – promete o chef, indicando que está desenvolvendo um novo restaurante, com novo conceito, mais autoral e com poucos lugares, com foco na cozinha de autor, mas explorando a sua sólida formação na culinária francesa, com passagem por lugares como Le Pré Catelan e Téreze.
Por fim, uma semana depois, no dia 25 de julho, Laranjeiras ganhou a Nizza Rotisseria, assim definida por Sacha Mollaret (do Marchezinho): “Sabor mediterrâneo com alma de bairro e toque afetivo”. É um lugar para passar e levar comida para casa, mas há um pequeno balcão do lado de dentro, e três mesinhas na calçada, para quem quiser apreciar ali mesmo delícias como falafel, joelho de pastrami da casa com bacon, e a pissaladière (torta prima da pizza, de cebola e anchovas). Um dos itens que mais saem é o frango orgânico assado. Especialidade são os chouquettes, delicados docinhos de massa fofa, com pérolas de açúcar, pura tentação. Há pratos do dia, que sempre variam, além de itens de produção própria, entre pães, salgados e tortas. A casa também serve referências do dia-a-dia francês, como o delicioso jambon beurre (sanduíche de presunto e manteiga em baguete com presunto feito na casa) e as chouquettes (pequenos choux com açúcar).
– É um negócio de bairro, voltado à população local – diz Sacha, francês nascido em Nice, daí o nome (Nizza era chamada assim, antes de ser cedida para a França, em troca do apoio à Unificação Italiana, no meio do século 19, em 1860).
Agora, é aguardar a Ophelia dar o ar de sua graça. Lá na Rue Baron de la Tour 538, Ipanema.
