Bruno Agostini
O Giuseppe Grill anda refinando o seu cardápio carnívoro, reforçando o repertório de beefs e steaks. Há algum tempo o restaurateur Marcelo Torres lançou uma seção do cardápio batizada de “Top 70’s Steaks”, uma seleção de pratos clássicos, como steak Café de Paris, steak au poivre, steak bernaise, steak Diana, estrogonofe e o muito carioca filé à Oswaldo Aranha.
Dois destaques dessa digressão gastronômica são o steak tartare e o beef Wellington. O primeiro é preparado a mesa, num carrinho que traz a carne já picada, um moedor e os temperos, num exemplar mise-en-place. O mignon é moído na hora, e então o maître mistura tudo, de modo cênico e encantador. Batatas fritas – de verdade – guarnecem: recomendamos as portuguesas, fininhas e crocantes.
O Wellington, por sua vez, depois de ser lançado no Nolita do New York City Center, na Barra, chegou ao Leblon. Primeiro, em versão, digamos, internacional, feita com filé. E, mais recentemente, foi lançada com DNA brasileiro: é a picanha suprassumo, um ícone da casa, que vem envelopada em jamón espanhol, duxelle de cogumelos e massa folheada. É um acontecimento.
TEATRO COMESTÍVEL
Falando em beef Wellington, quem quer experimentar a receita mais clássica do Rio tem o restaurante Signatures, no Le Cordon Bleu, para viver essa experiência. Ali, o prato, para o mínimo de três pessoas, deve ser encomendado com pelo menos 48 horas de antecedência.
O processo é um ritual, que se inicia logo ao chegar ao restaurante, praticamente junto do couvert. O maître leva à mesa a assadeira, com o mignon em seu invólucro de massa folheada. Ele diz que enquanto apreciamos pães, manteiga etc, além das entradas, o prato vai estar no forno, dourando por 40 minutos.
Em seguida, ele volta ao salão, e novamente nos é apresentado, devidamente bronzeado pelo calor. Somos informados que a carne vai descansar por mais 20 minutos, para não perder seus preciosos sucos.
Só então o chef retorna, agora com a peça pronta, e suas guarnições. Ele mesmo trata de fazer os cortes, na espessura de dois dedos, aproximadamente. Deita a fatia no prato, arruma os acompanhamentos e rega com o molho roti que é resultado do cozimento. É como se fosse uma peça de teatro, só que comestível.
